Por Sergio González Crubellier
El chef del Alvear Grill, del Alvear Palace Hotel, brinda consejos para utilizar este exquisito fruto de mar. Nota publicada en La Nación Revista.
Del Atlántico. El chef del Alvear Grill del Alvear Palace Hotel, Sergio González Crubellier, dice que prefiere los langostinos de nuestras costas. “Tienen un excelente sabor, la textura es firme y el aroma que desprenden en la cocción no se compara con ninguno que he probado, incluido los ecuatorianos, que son de muy buena calidad”.
Cocción. A la hora de cocinarlos se los puede pelar o poner enteros. Y el chef de Alvear Grill, del Alvear Palace Hotel, aclara que hay que tener cuidado para que no se sequen: “Es un producto muy delicado, por lo que hay que tener ciertos cuidados para que esto no ocurra. No siempre se cocinan, ya que crudos suelen usarse para preparar un tartar, un ceviche, o un carpaccio”.
El fuego preferido. Como explica Sergio, la cocción más conocida es al vapor o en agua, pero propone que se pueden cocinar en otro formato. “En lo personal, me gusta mucho cocinarlos a las brasas o en sartén, estas dos formas realzan los sabores del langostino más que vapor o agua. Lo ideal son cocciones cortas para cuidar la textura y sabor del mismo”.
Los platos. Una copa de vino blanco es la mejor compañía para degustar los sabores que propuso el chef: “Crudos, en un tartar con dressing de jengibre y lima; enteros a las brasas con vegetales también grillados y levemente ahumados; o se puede hacer con las cabezas una sopa, donde tienen todo el coral y el sabor tan particular del Atlántico“. De la cabeza a la cola: “Con las cabezas se hace una salsa muy clásica que se llama bisque. Servido con la cola, si esta bien crocante, me gusta”, cuenta.
Pelado. ¿Hay una manera fácil para pelar un langostino? “Es la práctica, no hay una forma más o menos fácil”, aclara, y a la hora de la limpieza explica que “como son bastante frágiles, la carne es muy tierna y se rompen si no se tiene un poco de cuidado. Hay que comenzar sacando la carcasa y luego la cabeza, realizar un corte por la parte superior y enjuagar en agua fría”.
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