Artesanos a orillas del Paraná.
Historias de pescadores que pueden pasar meses enteros en alta mar – o junto a un río-, que sortean tempestades y llegan al puerto con el fruto de un trabajo que, una vez allí, se convierte en mercadería.
Extracto del artículo de Sofía Almiroty para la edición impresa de Revista La Nación del 28 de setiembre. Foto: Alma Larroca
Con el amanecer y la luz del sol todavía cándida sobre sus cabezas, reman los pescadores hacia los islotes en los que van a acampar. Pueden pasar ahí una semana hasta recolectar lo que necesitan, dependiendo del río, de 50 a 100 kg en una noche. Luego vuelven con la pesca a su casa y la venden allí mismo en forma particular. “Es muy común que la gente de Reconquista se traslade al puerto para comprar pescado fresco en la casa de los pescadores”, explica Vicente Cuevas (32). En las márgenes del río Paraná, la escena cambia drásticamente. Este sector del nordeste argentino es el que abastece la demanda de la pesca de río: como el sábalo, la boga o el surubí, y para esto no son buques factoría o costeros los que navegan los cauces del río.
En este contexto aprendió a pescar Cuevas junto a su familia, en la que todavía todos son pescadores artesanales. Después de estudiar gastronomía se convirtió en chef y hoy enseña el arte de cocinar con el pleno aprovechamiento de todo lo que se pesca. Cuevas vive en el puerto de Reconquista, un puerto a doce kilómetros de la localidad homónima y donde el 80% de la comunidad está integrada por pescadores artesanales.
Vicente también trabaja con la Fundación Proteger, una organización que vela por la conservación de la biodiversidad y el manejo sostenible de recursos de los ríos en la Cuenca del Plata y el Gran Chaco junto a las comunidades rurales. El joven gastrónomo explica que “si un pescador saca 50 kg de surubí es importante que pueda filetearlo y procesarlo por sí mismo, porque de esta manera puede aprovechar todo el recurso y generar valor agregado por sobre la pesca”. Es decir, el pescador puede aprovechar más lo que pesca, pescar menos y además aprender de gastronomía.
Para Jorge Capatto, director de Proteger, la situación en la zona es alarmante y con Proteger trabajan para evitar el desabastecimiento de especies en el río Paraná.”El sábalo es el pescado más exportado de la Argentina después de la merluza, un pescado de mar. Pero el río Paraná no es un mar y la extracción de pescados a una tasa insostenible conduce a lo inevitable, el destino de la pesca de río en la Argentina es muy diferente y debería beneficiar a miles de familias de pescadores artesanales”, explica Capatto.
En este escenario, Cuevas da talleres de gastronomía para enseñar la máxima eficiencia del recurso desde hace dos años, recorrió el litoral argentino y trabajó con comunidades de pobladores locales en la pesca que respetan el ecosistema. Hoy cuenta con su flamante restaurante en el puerto de Reconquista, que abrió para ofrecer platos de pesca artesanal y, además, un espacio para seguir dictando estos talleres.
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