Asado con Cuero

La idea de un club de fútbol de promocionar una especialidad gastronómica ante una necesidad económica prendió en la gente y hoy más de 30 equipos por edición se lucen durante cuatro días asando reses enteras con pelo incluido. Técnicas y secretos para lograr un sabor único que triplica la población de la ciudad durante el evento y promete convertirse en un atractivo gastronómico de todo el año.   

Viale es un municipio distribuido entre los distritos María Grande 1° y Quebracho, del departamento Paraná en la provincia de Entre Ríos, a 50 km al oeste de Paraná, la capital provincial. Allí, desde el año 2002, se realiza la fiesta del asado con cuero, un hecho que ya pasó a ser una tradición y por el cual la comunidad local pelea para lograr el reconocimiento de Capital Nacional del Asado con Cuero. Para ello se trabaja en desarrollar eventos semanales y un producto comercializable que pueda trascender las fronteras de esta pequeña comuna. Sobre esta gesta conversamos con Lisandro “Chano” María, presidente del Viale Foot Ball Club, el ámbito donde esta costumbre local se hizo fiesta.

A poco de haber celebrado la XV Edición de La Fiesta Nacional del Asado con Cuero en un evento que contó con la música de los Auténticos Decadentes y Los Tekis y que reunió a entrerrianos, con rosarinos, cordobeses, porteños y hasta visitantes internacionales motivados por esta especialiadad gastronómica,  el “Chano” María, organizador de la fiesta, consideró que “La competencia de más de 30 equipos inscriptos para el concurso en consonancia con buenos números musicales, hizo que esta fiesta se convirtiera en la fiesta gastronómica más importante de la región. En tal sentido, muchísima gente se agolpa en nuestra ciudad todos los años y venimos superando los 30.000 visitantes,  lo que significa para nosotros una gran responsabilidad porque se triplica la cantidad de habitantes de Viale ante un fuego que se enciende un miércoles a la noche y se apaga un domingo”.

“Año a año vamos creciendo y estamos atentos a prestar el mejor servicio para toda la gente que nos viene a visitar. El desafío es que esta fiesta nacional logre convertir a Viale en la Capital Nacional del Asado con Cuero”, destacó María. Los asadores conforman equipos ya clásicos de la localidad, que se enfrentan en competencia con otros que vienen de  la provincia, de Sauce de Luna, Colonia Avigdor, San Salvador (todos incorporados en la última edición), además de todos los participantes de los años anteriores, como los de Santa Fe, Santo Tomé, Totoras, Montes de Oca, San Nicolás y Rosario, por citar solo algunos. La propuesta se complementa con peñas, que son uno de los grandes atractivos de la fiesta además de una exposición comercial y artesanal y cantinas con comidas tradicionales.

En el concurso de asadores, en el cual compiten grupos ya conformados, se analiza el punto de cocción, también se evalúa la cocción del cuero, el manejo de la parrilla y el fuego, los utensilios utilizados, la ornamentación del espacio asignado y el horario en que termina de cocinarse.

Chano abunda en mayores precisiones a la hora de contarnos qué analiza el jurado: “El asado con cuero tiene un punto de cocción único. En el asado de tira podemos debatir si querés mas o menos jugoso… en cambio el asado con cuero queda como una suela si está seco y si está crudo toma un gusto apucherado o amargo. Un buen asado con cuero tiene que estar a punto. Después, los jurados evalúan el tema del cuero, en el marco de una sumatoria de puntos. Si quemamos el cuero pierde mucho rendimiento el asado. Y además, la gente lo compra por kilo, y se come hasta el cuero, por lo que no debe estar quemado. Se evalúa el manejo de la parrilla y los fuegos, los utensilios que han traído, la puesta en escena del stand y el horario. El jurado hace sus preguntas y el equipo participante dice cuándo está listo para evaluarlo. Las prácticas de manufactura de alimentos, la higiene, la pulcritud y el mantenimiento de su vestimenta delante de la gente son detalles a tener en cuenta. Es un todo”.

UN POCO DE HISTORIA

Los no entrerrianos podrán recordar a Viale por su Viale Foot Ball Club, un club deportivo fundado en 1925 (de ahí su nombre, escrito a la vieja usanza) que juega la cuarta categoría del torneo Federal B y que en mayo de 2015 jugó contra San Lorenzo de Almagro una instancia de la Copa Argentina.

Pues bien, la institución de la cual salió Lisandro Alzugaray, de Atlético Paraná, tuvo la feliz idea, hace tres lustros de armar esta fiesta del Asado con Cuero “por una necesidad económica que tenía la institución deportiva. Gastón Viale tiró la idea y el locutor Santiago Rinaldi los convenció. La fiesta prendió en la gente, se hizo muy característica, empezaron a participar las instituciones sin fines de lucro, como una peña automovilística, las parroquias, las cooperadoras escolares y del hospital, todas ellas siempre tenían como tradición recibir un animal en donación, y a partir de ahí nos propusimos cocinarlos y vender la carne por kilo. Así nos hicimos dueños de un nombre que pertenece todos los argentinos que es el del asado y le sumamos lo del cuero, que es lo regional nuestro. Así, comenzamos a hacer la fiesta anualmente cada fin de semana largo de noviembe. En 2016 cayó del 23 al 27. Se faenaron más de 50 animales y han venido de todas partes del país, del Uruguay, de México, hasta cocineros italianos. Vino Alejandro Fantino, que fue imagen nuestra hace tres años. Y también fuero parte de esto Juanito y Bracelli con Andres Ferrara, de Cocineros Argentinos. Nos hemos nutrido de los aportes de estos personajes importantes de la Argentina”.

“Con respecto a la competencia, siempre tenemos más de 30 equipos integrados por un grupo de 3 a 7 personas, que van asando distintos días. Los animales son entregados a la comisión organizadora y se cocinan en el club entre la cancha de paddle y la de tenis, donde montamos una carpa gigante en la cual la gente se junta a comer. Se arman peñas y todo eso está acompañado por las brazas, dado que el fuego nunca se descansa en la parrilla… nosotros decimos que es el alma que abraza”.

La Fiesta del Asado con cuero de Viale adquirió el carácter de “Nacional” por Turismo de la Nación, pero los vialenses van por más: “Ahora queremos la declaración como Capital Nacional del Asado con Cuero y tenemos media sanción por parte de la Cámara de Diputados, pero aún nos falta el voto de Senadores. Tenemos que trabajar para que esto trascienda al Viale Foot Ball Club y se haga una cuestión cultural de toda la comunidad. Cada ciudadano de Viale tiene que transformarse en un representante de esta fiesta. En cada evento nos vestimos de fiesta, con boina y pañuelito al cuello. Pero hay que hacer asados con cuero durante todo el año para que el visitante que pase por nuestra comunidad pueda probar nuestro sabor más emblemático. Y además, tratar de lograr un producto que pueda freezarse y venderse en otros lugares. Esto seguirá multiplicando mucho los ingresos que se quedarán en Viale”, concluye.

El delicado proceso para lograr un asado de excelencia

Sin revelar la fórmula de la gaseosa cola mas conocida, Chano María nos tira puntas para ir valorando en su justa medida el enorme esfuerzo que hay detrás de ese sabor único que llega a la boca de los turistas. Puestos a contarnos el ABC de un buen asado con cuero dice que “El proceso se inicia carneando el animal en un frigorífico que le hace un lavado clorado. Se higieniza muy bien el pelo, se troza el animal en media res y entran en cámaras separadas a las del asado común. El club lo deshuesa en su cámara de frío y se condimenta cada media res. El condimento que lleva es sal, pimienta, nuez moscada y ajo. Eso se deja macerar entre 12 a 24 horas; cuanto más tiempo tiene, más se dispersa el sabor. Ese es otro punto a evaluar: cómo está dispersado el sabor, todo tiene que saber parejo. El masajeo se hace por toda la res, a la que se le practican orificios, se manda el condimento sumando vino blanco, vinagre y aceite. Este proceso demanda de 24 a 48 horas”.

A la hora de mandar carne al fuego, cada equipo con su librito pero “La mayoría de los campeones lo hacen con pelo hacia abajo. Se pueden hacer a la estaca como si fuera a la cruz, o a las llamas. O también al pozo: se cava la tierra, se calienta el pozo 10 horas con brazas, se pone la parrilla, la res pelo abajo, chapa arriba de la misma y fuego sobre la chapa. El manejo del fuego tiene que ver con la naturaleza de cada gaucho: los del sur eligen la técnica del pozo mientras que los del norte eligen las llamas, porque están habituados a la madera blanda. El ñandubay nos permite hacer dos fuegos, brasas en el suelo alrededor del animal y una chapa arriba del animal con más leña encendida y chapas alrededor haciendo de horno. En fin, cada equipo elige cómo hacer su cocción”.

Tras ello, llega la hora de la evaluación: “El jurado está conformado por cinco personas idóneas de nuestra ciudad – Cristian de Angelis, Néstor Schroer, Luis Pérez, Diego Badaracco y Aldo Grinovero- y hacen un trabajo muy difícil porque hay no menos de 10 grupos que están cada año cabeza a cabeza. Es que para ésta competencia los equipos se preparan todo el año. Normalmente los que sacan premio trabajan de esto (en casamientos, cenas empresariales y distintos eventos) y se ha dado el caso de un triple empate. Además, creamos un producto nuestro: la alpargata de asado con cuero, que es como la fajita tipo mexicana pero con tiritas de asado con cuero. El pelo -que le da el aspecto de alpargata desflecada- no se come, pero a la gente le gusta la parte gelatinosa que rodea al cuero. Es riquísimo”, asegura.

Chano María sostiene que “El asado con cuero tiene que rendirte: si el animal es de 400 kilos, te tiene que dejar 100 kilos de asado con cuero”, sentencia, aunque se queje de que “Ahora los animales pierden peso porque tienen carne con mas líquido, a diferencia de los animales de otros tiempos que caminaban más tenían otra alimentación y eran mas musculosos”. Y hablando de animales, Viale destaca que “Tenemos una raza elegida para el asado con cuero, que es la que carneamos por preferencia, pero no le vamos a hacer publicidad gratis”, dice pícaro.

Pescador y cocinero

Al Chano María, como buen entrerriano, le tira la pesca, pero más lo que sigue: cocinar el pan del río. “Me gusta la pesca, me encanta. Pero en mi caso, sobre todo voy a cocinar. Por eso me gusta acompañar a mis amigos pescadores y hacer toda la parte folklórica: me gusta cortar el salame y hacer la picada, preparo el vino y -cada tanto- pesco. Yo me especializo en hacer un pescado que es recontra noble: el sábalo. Si uno lo cocina bien, logra eliminarle la grasa y queda muy rico. En épocas de sequía con poca pesca, he hecho empanadas de palometa, que es muy sabrosa. Eso sí, me tengo que pasar la mañana sacándole las espinas a la carne después de pegarle un hervor. Luego rehogo esa carne con cebollla, daditos de roquefort, condimentos y… ¡a la olla de hierro con grasa!. Hacelo y después me contás”.

El Asado con cuero llegará a Nueva York

Como Presidente de la institución creadora de la Fiesta Nacional del Asado con Cuero, Chano arribó a los Estados Unidos para presentar dicho producto en la Big Apple Barbacue, el evento de asadores más importante de Estados Unidos que tiene lugar en Nueva York.  El entrerriano se motivó para estar presente en esa cita cuando recibió de regalo el libro de Michael Pollan “Cocinar”, donde se  habla de la evolución del hombre a través de gastronomía, a través de la cuál se desarrolló el cerebro por miles de años, achicó el estómago y la capacidad bucal (dentro de la evolución podemos tomar como ya no salen más las muelas de juicio). El libro se divide en 4 elementos fuego, agua, aire y tierra. “En el fuego desarrolla todas las teorías de cómo hacer una Barbacue o parrillada (es el asado nuestro pero en vez de carne vacuna en ellos es de cerdo lo más habitual). Dije ¡Como no voy a ir a conocer y también llevar nuestra tradición!, es así que conocí al asador (según Michael Pollan) más importante de ése país, Et Mitchell. El hecho más interesante es que en el norte del continente se pelean/debaten por lo mismo que acá: si se debe condimentar antes o después de cocinar, si se asa con leña o se puede con carbón, si se come cocido, a punto o jugoso.  Todo eso me llevó a conocer y planificar, si Dios quiere,  ir a asar yo en junio de este año a este evento y mostrar parte de nuestro acervo cultural”

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